di Roberto Bassi
Partiamo col dire che la pasta è un’alleata della dieta. Sfatando il falso mito, quindi, che i carboidrati sono responsabili dell’aumento di peso: numerosi studi hanno rilevato come siano le calorie in eccesso più che i carboidrati, a favorire l’incidenza dell’aumento di peso e dell’obesità.
La digeribilità della pasta e delle sue varianti – come quella integrale – ne fanno un alimento versatile e adatto ad ogni età. Tutti possono mangiare la pasta, ed è per questo che è il prodotto alimentare più presente sulle tavole globalizzate, anche su quelle di chi segue, per scelta o per necessità, regimi alimentari particolari, come i vegetariani e i vegani o i celiaci. Inoltre i pasti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo la glicemia e il peso, in particolare nelle persone sovrappeso.
Perché “al dente”? E’ preferibile mangiare la pasta cotta “al dente” perché risulta più digeribile in quanto la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale, a beneficio dell’indice glicemico. Inoltre, la giusta cottura ne conserva le caratteristiche principali, l’elasticità, la piacevolezza della consistenza ed il sapore, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive.
Ad ogni salsa poi il suo formato di pasta. Alcuni abbinamenti vengono da soli, o meglio, sono figli di tradizione e consuetudini secolari. Tra le coppie fisse, gli Spaghetti sono con aglio olio e peperoncino o con il sugo al pomodoro, le Trofie con il pesto, le Tagliatelle con il ragù alla bolognese, gli Ziti con la salsa genovese. Altre sono coppie più aperte: come la Carbonara che la tradizione vorrebbe con lo spaghetto, ma sempre più spesso si concede scappatelle con Rigatoni e mezze maniche.
Il futuro della cucina della pasta? Ricette sempre più glocal nel solco della tradizione regionale italiana. Preparate con i metodi consueti, sempre apprezzati, ma anche attraverso cotture alternative (al vapore, a pressione, sottovuoto o cotta in infusi aromatici…), creatività che gioca su memoria e contaminazioni, nuove consistenze e una sempre maggiore conoscenza delle materie prime.
Roberto Bassi è Culinary Events Managere presso Barilla
